Apunta't al Club Lector

dijous, 27 de desembre de 2012

La cuina amb olis mil·lenaris

Cocina de aceites de variedades tradicionales Territorio Sénia” és el títol del nou llibre de la Fundació Alícia, on hi aprofundeix en les possibilitats dels olis de coupage i monovarietals que hi produeixen els milers d’oliveres monumentals que poblen aquestes comarques. Ferran Adrià, autor del pròleg, hi destaca el seu valor històric i cultural, així com el seu potencial a la cuina. 

El Territori del Sénia és l’espai on es troben València, Catalunya i Aragó. Unes comarques que es caracteritzen pels seus extensos i antics camps de secà, on hi destaca l’olivera, gairebé símbol d’aquestes terres. Les oliveres s’alcen com a monuments a la serenitat i al pas del temps. Els elements (meterològics, naturals, humans) hi han marcat les soques i el brancam. 

Són oliveres mil·lenàries i, tot i la seua edat, continuen produint oli. Aquestos olis, a més a més, hi gaudeixen d’unes ressenyables qualitats organolèptiques i d’una ampla varietat de sabors i aromes. I per tal de posar-los en valor i difondre la cultura de l’oli, s’ha publicat el llibre “Cocina de aceites de variedades tradicionales Territorio Sénia”. 


Les propietats de cada varietat 

El llibre té el seu punt de partida en un estudi que la Fundació Alícia va dur a terme sobre les possibilitats gastronòmiques dels olis verge extra, on es van realitzar cates per posar de manifest els usos més apropiats de les diverses varietats del territori. D’aquesta manera, la farga és ideal per a salses, emulsions i masses; l’amargor i l’equilibri de la morruda mariden amb carxofes i amanides crues; la sevillenca dóna un oli molt complet que pot degustar-se amb una simple tallada de pa; la dolçor de la cuquello combina a la perfecció amb les postres, la xocolata, els fruits secs i els arrossos; un oli amarg, potent i picant com l’empeltre funciona amb plats elaborats, per confitar i escabetxar; i la marfil dóna un gust molt potent i personal als plats on s’empra. 

Amb aquestes indicacions, la Fundació impulsada per Ferran Adrià (que hi signa el pròleg) ha publicat un receptari d’al voltant de 40 propostes amb els olis del Territori Sénia com a protagonistes. Les receptes abasten un ampli ventall de plats: des de la senzilla i universal torrada de pa amb oli, fins a l’elaborat Vitello sott’olio. Carns, peix, amanides i verdures, arrossos i pasta, i postres són altres dels molts acompanyants que els investigadors d’Alícia han trobat per a l’oli mil·lenari. També hi ha un seguit de plats típics de les diverses cultures mediterrànies: el gaspatxo andalús, l’amanida grega, el tabboulé magribí, la niçoise clàssica… 

Riquesa gastronòmica per contribuir al desenvolupament 

El territori del Sénia compta amb una de les majors concentracions d’oliveres mil·lenàries del món, fins a 4.676 exemplars repartits en 19 municipis dels 27 que integren la Mancomunitat de la Taula del Sénia. Aquest ens, junt a agents econòmics i socials de la zona, ha impulsat l’Associació Territori Sénia, encarregada de gestionar el projecte Aceite y olivos milenarios del Territorio Sénia, que pretén ser un puntal en el desenvolupament d’aquesta zona. 

El llibre “Cocina de aceites de variedades tradicionales Territorio Sénia” de la prestigiosa Fundació Alícia és una de les accions que encaminen cap aquest objectiu. Compta amb fotografies de Paül Peralta i ha estat publicat per Onada Edicions, dins de la col·lecció Biblioteca Taula del Sénia.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada