Treballar a la mar ha estat i és fer vida a la mar. També menjar a la mar. Ací sorgeix la figura del cuiner, aquell mariner conegut popularment com el ranxero, que s’encarregava de preparar els àpats per a la tripulació. De la memòria d’aquesta feina, imprescindible i poc reconeguda, naix el nou llibre del cuiner vinarossenc Juanjo Roda, "La cuina de la gent de la mar", guardonat amb II Premi Internacional de Llibre Gastronòmic Ciutat de Benicarló, i que ara edita Onada Edicions.
En format de receptari, l’obra compta amb una trentena de propostes de l’autor, tot recuperant la saviesa dels ranxeros de diferents generacions. Són plats on els productes de la mar són els protagonistes: lliri amb fideus, escabetxos, polpets solsits, escrita en salsa, gatets en allipebre, etc. També hi figuren plats més coneguts, com la fideuada, l’arròs negre o l’arrossejat, i postres com la coca d’ametlla o el cóc de fruita del temps. Al remat, una representació del que s’hi podia trobar a les velles cuines de carbó i de gas. A més a més, Roda acompanya cada recepta d’una explicació quasi etnològica, carregada de memòries i anècdotes.
La part gastronòmica s’alterna amb una sèrie de capítols que aprofundeixen en com era la vida de la gent de la mar, sobretot dels ports mariners de l’Ebre i el Maestrat, entre l’Ametlla de Mar i Peníscola. Són qüestions com la pesquera lluny de casa, les pesqueres des de terra i des de la barca, les modalitats de pesca, els productes de la barca o el monte mayor, el repartiment dels guanys.
Tal com apunta Juanjo Roda, el llibre “és un reconeixement a la gent de la mar”. Apunta que “el ranxero, el cuiner, era un mariner que no tenia més sou que el de mariner, a diferència del motorista o el llumero, els quals tenien, a part del sou, un quartó o una part que li donava l’armador; i mentre els altres dormien, el cuiner estava preparant el cafè, l’esmorzar o netejant el peix. Probablement per això s’ha pogut perdre la figura del ranxero, s’està deixant de menjar a les barques”, hi afegeix l’autor.
De família unida a la gastronomia de la barca, Juanjo Roda va estudiar hoteleria i turisme a l’Escola Costa Azahar de Castelló de la Plana. Guanya el Premi Auguste Escoffier de Château-Gontiere (França) al millor jove cuiner d’Europa i emprèn viatge per conèixer restaurants i cuiners de reconegut prestigi a escala nacional i internacional. Treballa al Fòrum Gastronòmic com a coordinador d’activitats amb cuiners com Carme Ruscalleda, Joan Roca o Ferran Adrià. Durant catorze anys s’ha encarregat de la tasca d’investigació gastronòmica al restaurant Les Moles d’Ulldecona, premiat amb una estrella Michelin. Des del 2002 és director tècnic del Concurs Nacional de Cuina Aplicada al Llagostí de Vinaròs. En l’àmbit de la docència, imparteix en un institut de formació professional de cuina i gastronomia i en centres com Consells Comarcals, el Campus de l’Alimentació de Torribera de la UB o en Escribà Academy de Barcelona. Col·labora en mitjans de comunicació i ha publicat "Els dolços i els salats als forns de Vinaròs" (2010) i "La cuina del mercat de Vinaròs" (2011).
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada