Amb motiu del llançament del llibre "Cuineres del territori. La memòria dels menjars de les comarques de la Marina", el digital Alicante Plaza ha publicat un reportatge que signa el periodista Daniel Terol, el que es proposa que aquest treball dels professors Josep Bernabeu i Maria Tormo, Premi de Llibre Gastronòmic Ciutat de Benicarló, pot salvar la gastronomia tradicional de la Marina i, per extensió, de la resta del sud valencià. Us deixem un fragment.
El auge de la gastronomía es evidente en las últimas décadas, pero ¿están en peligro las recetas típicas del territorio? Nuestros hábitos están cambiando y, según explican los expertos, la gastronomía típica alicantina es un patrimonio en riesgo. Así lo aseguran Josep Bernabéu Mestre, doctor en Medicina y Catedrático de Historia de la Ciencia en la Universidad de Alicante, quien además dirige la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico, y María Tormo Santamaria, doctora en Ciencias de la Salud, máster en Salud Pública, dietista nutricionista y profesora de la Universidad de Alicante.
Ambos son autores del libro Cuineres del territori. La memòria dels menjars de les comarques de la Marina en l’obra del folklorista Francisco Seijo Alonso (1925-2013), de Onada Edicions, con el que han ganado el IV Premio de Cocina, Salud y Sostenibilidad de los galardones literarios internacionales Ciudad de Benicarló. Según explican, se ha perdido la transmisión oral de este patrimonio que iba de generación en generación. Ahora se ha roto esa cadena de transmisión, que era muy limitada y frágil. “La vía oral es vulnerable, pero al menos existía”, apuntan. Había un aprendizaje en el entorno familiar, sobre todo de mujer a mujer. “Por razones afortunadamente buenas –porque la mujer se ha incorporado a la vida laboral y el desarrollo de sus propios proyectos personales–, pues se ha roto y no hemos buscado una alternativa, así que estamos en ese punto”, describen.
El texto está basado en un trabajo de campo que hizo en los años setenta un estudioso de la cultura popular como era Francisco Seijo Alonso. En aquel momento, él ya indicaba que las mujeres –con quien se informó y a quien entrevistaba eran en su mayoría mujeres– le transmitían que había muchas recetas que se habían perdido.
Así, el trabajo que presentan ahora Josep Bernabéu y María Tormo viene a reforzar aquello que muchas décadas atrás inició con Gastronomía alicantina José Guardiola y Ortiz (1872-1946), que fue el primer estudioso de la cultura popular alicantina, en 1935, y que más tarde continuó Francisco Seijo Alonso con su Cocina alicantina: la cuina y el menjar alacantí (1973). Después han venido otros y, todos ellos, han permitido que haya una constatación documental de ese patrimonio en las comarcas de Alicante.
De lo que no hay constatación es de lo que ya se ha perdido. “Es muy difícil calcular una estimación”, afirma Tormo. Antes era habitual transmitirlo por costumbre familiar pero no se escribía. “Muchas de esas mujeres ni siquiera sabían escribir”, apunta. Con cada una que se iba, también se iban yendo esos trucos o recetas. “No será la primera vez que hemos intentado cocinar un plato familiar y no nos ha salido igual, pero no sabemos por qué; son unos saberes y sabores que se pierden”, describe. Sin embargo, influyen más factores. “Hemos perdido biodiversidad”, afirma Bernabéu. Variedades de legumbres, cereales y productos hortofrutícolas que ya no existen.
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