dimecres, 14 de març de 2012

La cuina de la garrofa a Cambrils

"La pastisseria i la cuina de la garrofa" és una obra que compta amb nombrosos participants que han aportat el seu granet de sorra per confeccionar un receptari que recupere aquest producte tan nostrat. Cuiners, restauradors, pastissers i flequers, a més dels membres de la Fundació Alícia, els coordinadors, proleguistes i fotògrafs hi han deixat la seua empremta, i precisament, la revista electrònica Cambrils Digital s'ha fixat en dos dels partíceps naturals d'aquesta localitat del Baix Camp, els restaurants Eva i Bresca.

Substitutiu

Eva Maria Farnós i Manel Monclús, del restaurant Eva, expliquen a l'article de Cristina Sierra i Berta Ruiz que la relació amb la garrofa es remunta al 2007, quan, arran d'al·lergies a les proteïnes de la vaca i l'ou a les seues filles, van començar a investigar amb la garrofa com a substitutiu. Farnós i Monclús, a més a més, tenen una empresa, Nat, dedicada a la innovació culinària. Just a causa d'aquest projecte han estat en contacte amb la Fundació Alícia, que els hi va proposar prendre part del llibre. El resultat, uns originals cargols amb salsa de garrofa i cruixent de pernil d'ànec, i una crema de garrofa sense gluten.

Fruit tradicional

L'altre restaurant cambrilenc, el Bresca de Xavi Ferraté, hi ha incorporat un rèmol salvatge, garrofa i chutney. Un "innovador" plat de peix atès que la farina de garrofa, com exposa Ferraté, s'empra especialment en l'àrea de les postres i els dolços.

El cuiner assenyala el punt de torrefacció com la clau per aprofundir en les possibilitats d'aquest ingredient. En funció del seu torrat, això li dóna un punt de cacau o una major acidesa. És un gust molt untuós i que deixa un gust molt particular". Recorda també que la garrofa és molt densa i cal barrejar-la amb altres farines, sovint entre un 20% i un 30% de quantitat. "És un ingredient que no és dolç. Es fa servir més en pastisseria, però també es pot cuinar per a salat”, conclou.

L'article sencer es pot llegir tot clicant ací.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada