El Delta de l'Ebre en una cassola

El Delta és un espai reconegut per la seua riquesa natural, les aus que cada any passen per les marjals i les encanyissades, per les festes dels diversos pobles i les arrelades, tot i que joves, tradicions –no només festives, sinó també en la feina, en el dia a dia o en la mateixa parla– que caracteritzen un espai ben delimitat del conjunt de les Terres de l’Ebre.

A tot aquest conjunt cal sumar-li una gastronomia beneficiada de la disponibilitat dels productes del mar, de les hortes i granges, i com no, de l’omnipresent arròs. Uns elements que des d’antuvi els deltaics i, especialment les deltaiques, han aprofitat per preparar una bona diversitat d’àpats, que ara comencen a ser valorats més enllà de les llars casolanes.

En aquest procés de difusió i posada en valor de la cuina del Delta s’emmarca el darrer projecte impulsat per una de les institucions més rellevants de la zona: l’Associació Local de la Dona de La Cava. Les dones caveres han aplegat en un llibre prop de 40 receptes que són més que un conjunt de plats. Com explica Ramon Vidal a la introducció, “a través de la cuina podem conèixer el gust d’un poble ple d’aromes i sabors, la seua cultura, la seua identitat, en aquest cas, el Delta de l’Ebre”. El paisatge posat a la cassola, recordant les paraules de Josep Pla.

De l’anguila en suc a les paracotes

“La cuina del Delta de l’Ebre” es divideix en quatre parts. Per obrir boca, anguiles, aguletes i tenques són les primeres en desfilar. Durant anys, aquestos peixos han estat molt comuns als fogons caveros, i les formes de menjar-los abasten un ampli ventall: amb fideus, a la biscaïna, servits en potatge o en ceba i tomata, per esmentar-ne alguns.

Continuen els entrants i primers plats. Les fotografies de Paül Peralta i Mariano Cebolla ens transporten per sopes de frígola, farinetes de llegum i de panís, fesols sofregits amb sardina, guixes o caragolets, entre d’altres, tots ells confeccionats amb ingredients de l’hortet acompanyat de peix.

Els plats forts venen amb els arrossos i les cassoles. L’aliment-símbol del Delta es conjuga amb carn, verdura, llegum i hortalissa, donant lloc a propostes com l’arròs amb col i fesols, tan propi d’aquestes terres, o l’arròs amb pataca i abadejo, altrament conegut com l’arròs de pobre. Com alternatives, una bona cassola de conill amb caragols, de potetes de corderet a la serraneta o de peus de porc. I una de ben cavera: el guisat d’ànec mut. Quan es cuina, és que les festes són a punt d’arribar!

Per concloure, la darrera part del llibre està dedicada als dolços, com ara el braç Fabiola, el pa amb vi o el mostillo. També hi ha el panoli, una pasteta que cada any, per Sant Roc, l’Associació de les Dones de la Cava reparteix per tot el poble. Les últimes, però no menys importants, són les paracotes. Figues seques, farina, sucre, ou, sifó i llima, que no són sols un abellidor dolç, sinó que representen la història i les persones de tot un poble.

Records en un cassola

El llibre de les Dones de La Cava no es queda en la gastronomia. Cadascuna de les receptes està signada per una membre de l’Associació que explica curiositats, historietes o detalls relacionats amb el plat en qüestió. Pot ser des d’aclarir conceptes típicament deltaics, com el xapadillo, fins records de les familiars que els van transmetre la recepta. En la paella pobra, per exemple, Lourdes Fabra retorna a la seua infantesa, quan la feia la seua àvia mentre els pares treballaven als arrossars. I en les farinetes de panís i col, Margaret Morelló recorda que les solia preparar, també en la seua àvia, quan anaven a la garriga a collir olives.

“La cuina del Delta de l’Ebre” ha comptat amb la coordinació de Gustavo Turón, mentre que el pròleg va a càrrec de Pepa Aymamí, Directora de la Fundació Institut Català de la Cuina. L’obra forma part de la col·lecció “La teca” d’Onada Edicions, dedicada a la gastronomia de les nostres comarques.