dijous, 2 de febrer de 2012

Un receptari per a una nova cultura de la garrofa

Recuperar i promocionar el consum de garrofa. Eixe és l'objectiu que s'han proposat des de diversos estaments agraris i gastronòmics de Catalunya per tal de potenciar i dignificar el seu consum i posar-li el capell de no ser un succedani de la xocolata en temps de carestia. Un dels instruments amb els quals es vol assolir eixa fita és un llibre publicat aquest gener, un receptari que sota el títol de "La pastisseria i la cuina de la garrofa" incorpora 27 propostes culinàries, algunes d'elles ben sorprenents, com un croissant de garrofa o uns cargols amb salsa de garrofa.

La meitat d'aquestes receptes provenen de la Fundació Alícia, l'institut d'investigacions gastronòmiques auspiciat per Ferran Adrià. A les seues instal·lacions, ubicades en un bucòlic entorn natural de Sant Fruitós de Bages, s'hi va presentar l'obra passat divendres. Toni Massanés, director de la Fundació, va marcar d'entrada el que es busca amb el llibre: revitalitzar aquest producte ben nostrat i alleugerir-lo de la mala fama. Un altre investigador d'Alícia, en Jaume Biarnés, va detallar que és un publicació coral, i per això, es va optar per treballar amb aquells cuiners, pastissers i restauradors que duen anys compromesos amb el producte. Per a Biarnés, ara cal veure la garrofa no com un substitutiu, sinó com un condiment per a tota mena de plats.


Jaume Biarnés (Fundació Alícia): "La garrofa és la ventafocs dels productes locals, i el llibre serveix per vestir-la de princesa".

La part tècnica de la presentació la va posar en Xavier Cort, de Comercial Garrofa, empresa cooperativa dedicada a comercialitzar la garrofa provinent de 21 cooperatives agrícoles del Camp, el Penedés i les Terres de l’Ebre, unes comarques que anualment produeixen entre 20.000 i 30.000 tones de garrofa, el 10% de la producció mundial, majoritàriament destinades a consum animal. Cort va exposar que a "La pastisseria i la cuina de la garrofa" s'ha treballat amb el que es coneix com farina de garrofa torrada, això és, el que s'obté de triturar i torrar el trossejat, la polpa del fruit. "És un producte que destaca perquè té un alt contingut en sucres naturals, amb percentatges que poden anar del 35% al 45%, aporta fibra, aporta molt de calci, té absència d'excitants, baix contingut en sodi i sobretot destaca pel sabor que pot aportar als aliments", apunta el representant de Comercial Garrofa.

Per a Xavier Cort, des dels productors de garrofa es confia que amb aquesta obra "es done a conèixer el producte entre el públic per poder-lo situar al lloc gastronòmic que es mereix dins la nostra cuina, i que tot això comporti que la garrofa tinga un major valor".

Per la seua banda, el cuiner Juanjo Roda, a la vegada director de la col·lecció gastronòmica d'Onada Edicions, va reblar el clau en la necessitat de revaloritzar un producte tan proper com és la garrofa. El de Vinaròs va assenyalar que és un llibre pràctic, ideal per adquirir junt una bosseta de farina de garrofa torrada i anar provant a la llar les receptes de la Fundació Alícia i la desena de cuiners que hi participen.

Imatge: Marc Prades / Mira que bo

Cap comentari:

Publica un comentari